Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Παρμεζάνας και Παρμιζιάνο Ρέτζιανο;

Και πότε να χρησιμοποιήσετε καθένα από αυτά τα απαραίτητα σκληρά, ηλικιωμένα τυριά.

ΜεΚάθριν Μαρτινέλι23 Αυγούστου 2019 Διαφήμιση Σώσει Περισσότερο Δείτε σχόλια παρμεζάνα κομμένο πιάτο παρμεζάνα κομμένο πιάτοΠίστωση: Sidney Bensimon

Εάν έχετε ποτέ σταθεί στο μανάβικο προσπαθώντας να καταλάβετε τη διαφορά μεταξύ των κομματιών της Παρμεζάνας και του Παρμιζιάνο Ρέτζιανο, ξέρετε ότι δεν είστε μόνοι. Υπάρχει μεγάλη σύγχυση - και αλληλεπικάλυψη - μεταξύ των δύο τυριών, η οποία μπορεί να επηρεάσει τα πάντα, από τη γεύση έως την τιμή του. Κάναμε check in με την Tessie Ives-Wilson, διευθυντή της Zingerman & apos; s Creamery Κορυφαίο κατάστημα κρέμας και ένα Αμερικανική εταιρεία τυριών πιστοποιημένος επαγγελματίας τυριού, για να πάρετε το χαμηλό.

Σχετικά: Ποιος είναι ο σωστός τρίφτης για τυρί ή σοκολάτα ή εσπεριδοειδή;





Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Παρμεζάνας και Παρμιζιάνο Ρέτζιανο;

Η παρμεζάνα είναι απλώς η αγγλική λέξη για το Parmigiano, οπότε υπάρχει πολλή επικάλυψη - σκεφτείτε τα σαν ξαδέλφια τυριού ή ακόμη και αδέλφια. Αν και σίγουρα εμπίπτουν στην ίδια κατηγορία τυριών (σκληρά, ηλικιωμένα τυριά αγελαδινού γάλακτος) και μοιάζουν με το μη εκπαιδευμένο μάτι, υπάρχουν μερικοί σημαντικοί παράγοντες που διακρίνουν την παρμεζάνα από το Parmigiano Reggiano. Πιο συγκεκριμένα, το Parmigiano Reggiano υπάγεται στην προστασία της Ιταλικής Denominazione di Origine Controllata (DOC). Αυτό σημαίνει ότι για να ονομαστεί Parmigiano Reggiano, το τυρί πρέπει να παράγεται στην Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια ή Μάντοβα σύμφωνα με ένα σύνολο αυστηρών κανόνων (όπως η σαμπάνια πρέπει να κατασκευάζεται στην περιοχή της Σαμπάνιας). Σύμφωνα με τον Ives-Wilson υπάρχουν κανονισμοί σχετικά με το τι μπορούν να τρώνε οι αγελάδες που παράγουν γάλα, το γεγονός ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε γάλα από δύο διαδοχικά αρμέγματα (το βράδυ και το επόμενο πρωί), ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν τεχνητά πρόσθετα και το τυρί πρέπει να γερνάτε όχι για συγκεκριμένο αριθμό μηνών αλλά μάλλον για δύο καλοκαίρια. Ακόμη και το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα των τροχών τυριών συνταγογραφούνται.

Η παρμεζάνα, εν τω μεταξύ, είναι φτιαγμένη στο ύφος του Parmigiano Reggiano, αλλά χωρίς όλους αυτούς τους ενοχλητικούς κανονισμούς (η Το FDA το ορίζει απλά με περιεκτικότητα σε υγρασία 32% ή λιγότερο). «Στις ΗΠΑ, υπάρχουν σίγουρα cheesemakers που είναι εμπνευσμένοι από αυτό που συμβαίνει στην Ιταλία», λέει ο Ives-Wilson, αλλά δεν δεσμεύονται από τους κανόνες DOC, ώστε να μπορούν να πάρουν συντομεύσεις και να χρησιμοποιήσουν σύγχρονα εργαλεία όπως συντηρητικά, ψύξη και θερμοκρασία έλεγχος (και όχι η φυσική ζέστη του καλοκαιριού) καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Η παρμεζάνα μπορεί να παραχθεί οποτεδήποτε του χρόνου, παλαιωμένη για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα και να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας γάλα αγελάδας (σε αντίθεση με το Parmigiano Reggiano, το οποίο πρέπει να παρασκευαστεί με γάλα από την περιοχή DOC).



Έχει διαφορετική γεύση;

Η σύντομη απάντηση: Ναι. Μα γιατί? Ενώ ορισμένες από τις διακρίσεις θα μπορούσαν σίγουρα να φτάσουν στο terroir, οι διαφορές στην παραγωγή - που μπορεί να μην φαίνονται μεγάλες για τους λαούς - μπορεί να καταλήξουν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο στη γεύση και την υφή του τυριού. Ο Ives-Wilson λέει ότι πολλά από αυτά φτάνουν στο μέγεθος του τροχού. «Στον κόσμο των τυριών, το μέγεθος έχει σημασία», λέει. Το Parmigiano Reggiano πρέπει να κατασκευάζεται σε τροχούς ενός συγκεκριμένου μεγέθους, που τείνουν να είναι περίπου 70 έως 80 κιλά. Η παρμεζάνα, ωστόσο, μπορεί να κατασκευαστεί σε οποιοδήποτε μέγεθος, έτσι οι Αμερικανοί παραγωγοί τείνουν να πάνε για πολύ μικρότερους τροχούς 10 έως 20 λιβρών. Δεν είναι ότι το μεγαλύτερο είναι εγγενώς καλύτερο, αλλά οι μικρότεροι τροχοί χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο για να στεγνώσουν στην απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία. Ο Ives-Wilson σημειώνει ότι όσο το χρόνο μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί ο συνολικός χρόνος γήρανσης, πράγμα που σημαίνει ότι οι παραγωγοί παρμεζάνας μπορούν να παράγουν περισσότερο τυρί ταχύτερα από τους αντίστοιχους τους που προστατεύονται από DOC.

Αυτή είναι η διαφορά στο μέγεθος - και επομένως ο χρόνος γήρανσης - που προσδίδει τις μεγαλύτερες διαφορές στη γεύση και την υφή μεταξύ των δύο τυριών. Δεδομένου ότι οι περισσότεροι Παρμεζάνοι γερνούν για λιγότερο χρόνο, «δεν παίρνεις τόσο πολύ την ένταση της γεύσης», λέει ο Ives-Wilson. «Αυτή η γεύση είναι πραγματικά ένα από αυτά τα πράγματα που δεν υπάρχει μαγικό ραβδί στον κόσμο των τυριών για να κάνει τα πράγματα να γερνούν γρηγορότερα. Πρέπει ακόμα να περιμένεις χρόνο για να συνεχίσεις. '

Ο Ives-Wilson λέει ότι τα νεότερα τυριά παρμεζάνας τείνουν να έχουν χορτώδεις, φρουτώδεις νότες, ενώ το Parmigiano Reggiano θα έχει περισσότερη πολυπλοκότητα γεύσης. Θα είναι επίσης πιο στεγνά με περισσότερα από αυτά τα τραγανά, κρυσταλλωμένα κομμάτια, ενώ η παρμεζάνα θα είναι σκληρή αλλά λιγότερο έτσι και λιώνει πιο εύκολα.



Σχετικά: Πώς να συναρμολογήσετε το τυρί του ονείρου σας

Γιατί το Parmigiano Reggiano είναι πιο ακριβό;

Μία από τις μεγαλύτερες διαφορές που συνήθως παρατηρούν οι άνθρωποι μεταξύ των δύο τυριών είναι ότι το Parmigiano Reggiano είναι συνήθως πιο ακριβό. Οι λόγοι για αυτό οφείλονται σε αυτήν την κατάσταση DOC, η οποία σχεδόν πάντα αυξάνει την τιμή - αλλά όχι χωρίς καλό λόγο. Η παραγωγή του Parmigiano Reggiano είναι συνήθως παλαιωμένη και η διαδικασία της δημιουργίας του είναι γενικά πιο επίπονη και πρακτική. Επιπλέον, τα εισαγόμενα τυριά συνήθως έρχονται σε προνομιακή τιμή.

Πότε πρέπει να χρησιμοποιείτε κάθε τυρί;

Δεν πρέπει ποτέ να κοιτάξετε ξανά ένα κομμάτι παρμεζάνας; Σίγουρα όχι — Ο Ives-Wilson λέει ότι υπάρχει χρόνος και χώρος για κάθε τυρί. Η σύστασή της είναι να ξαφνιάσει το Parmigiano Reggiano όταν το τυρί είναι το αστέρι της παράστασης: Όταν το τρώτε μόνος του με ένα ωραίο ποτήρι ερυθρό κρασί , ή φτιάχνοντας μια σαλάτα με μεγάλα ξυρίσματα τυριού, όπου θέλετε πραγματικά να περάσει αυτή η γεύση και υφή. Συνιστά επίσης τη χρήση του σε ένα κλασικό ριζότο όπου το τυρί είναι η κυρίαρχη γεύση.

Λέει για να φτάσει για την παρμεζάνα, ωστόσο, αν το λιώσετε σε ένα μεγαλύτερο πιάτο, κάτι που θα έχει πολλές επιπλέον γεύσεις… και η παρμεζάνα είναι εκεί για να δώσει ένα είδος ώθησης στο παρασκήνιο γεύσεις. ' Στα παραδείγματα περιλαμβάνεται μια πλούσια, κρεμώδης λαζάνια ή ένα σπανάκι και αγκινάρα. Ο Ives-Wilson επισημαίνει επίσης ότι η παρμεζάνα λιώνει πολύ ωραία, έτσι είναι υπέροχο όταν αναζητάτε μια ομαλή τελική υφή.

Τι γίνεται με το προ-τεμαχισμένο;

Πιθανότατα γνωρίζετε ότι το τεμαχισμό του τυριού σας είναι προτιμότερο να το αγοράσετε προ-τεμαχισμένο (σας λέμε συχνά!), Κυρίως λόγω των αμφισβητήσιμων ποσοτήτων κυτταρίνης σε πολλές διαθέσιμες στο εμπόριο ποικιλίες. Αλλά τι έχει να πει ένας τυροκόμος; «Καταλαβαίνω πλήρως τον παράγοντα ευκολίας», λέει ο Ives-Wilson. «Ωστόσο, η πρόκληση του προ-τριψίματος τυριού είναι ότι έχετε εκθέσει πολλές επιφάνειες του τυριού. Και έτσι θα στεγνώσει γρηγορότερα από ένα κομμάτι που θα έχετε φρέσκο ​​τρίψιμο καθώς πηγαίνετε. Η υγρασία, εκτός από την αλλαγή της υφής, φέρνει επίσης μια δίκαιη ποσότητα γεύσης, καθώς χάνετε υγρασία, πραγματικά χάνετε τη γεύση που αναζητάτε από μια υπέροχη παρμεζάνα ή Parmigiano Reggiano. '

Λέει αν φτιάχνετε κάτι όπου απλώς αναμιγνύετε το τυρί και δεν πρέπει να είναι η κυρίαρχη γεύση, τότε το τεμαχισμένο δεν θα είναι το τέλος του κόσμου και μπορεί να αποκοπεί κάποιος χρόνος η προετοιμασία σας. Ωστόσο, το φρέσκο ​​τρίψιμο ενός μεγαλύτερου τεμαχίου θα σας δώσει την καλύτερη έκφραση του τυριού και την καλύτερη γεύση που θα διαρκέσει. ' Συμφωνούμε εγκάρδια.

Σχόλια (1)

Προσθήκη σχολίου Ανώνυμος 12 Μαρτίου 2020 Ευχαριστώ! Τώρα καταλαβαίνω τη γεύση και τον λόγο για τις διαφορές τιμών των δύο ποικιλιών τυριού! :) Διαφήμιση